Maestro chocolatero entre los mejores diecinueve del mundo.
Por Mecenas Colectivo
En México somos productores de cacao, pero no consumidores de chocolate.
Luis Robledo es maestro chocolatero con más de quince años de experiencia en la cocina. Ha trabajado al lado de Daniel Boulud, Francois Payard y el maestro chocolatero alemán Thomas Haas. En 2003, su postre «Red fruit and vanilla Napoleon» fue nombrado «one of the five best dishes around the world» por el famoso crítico gastronómico Alan Richman. En 2006 se aventuró a llevar su talento chocolatero a los miles de antojadizos mexicanos y fundó Tout Chocolat, una chocolatería boutique en la ciudad de México. Este año fue premiado por el Club Vatel con el título de Chef del año y ahora se debate, junto con los diecinueve más destacados del mundo, el trono como «el mejor chocolatero del mundo» en el concurso internacional World Chocolate Masters.
World Chocolate Masters es la competencia más importante del mundo del chocolate y no se le parece a ningún otro concurso porque aquí el desafío es personal y no en grupo. El chef repostero está solo ante el sorteo de seis difíciles —y chocolatosas— pruebas. Es un ejercicio que exige disciplina, concentración absoluta, máxima creatividad y destreza.
Sabemos que no es fácil enfrentarse a competir con los mejores del mundo, sobretodo por la dificultad que representa ser uno de esos mejores diecinueve. Quisimos aprovechar este momento importantísimo en la vida repostera de Luis y conversamos con él justo antes de su partida a Paris para concursar.
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¿Luis, cuál crees que es el panorama del oficio chocolatero en México?
Bueno, si comparamos lo que ocurría hace algunos años en la chocolatería mexicana y lo que tenemos ahora en la industria, podemos ver que es casi como el día y la noche. Todo ha cambiado mucho, antes éramos muy pocos los que estábamos involucrados en la chocolatería y ahora somos muchos, cada vez más, de hecho. Claro que hay de todo, muchas propuestas malhechas y otras muy buenas que, al verlas, me incitan a superarme. Creo que los nuevos chocolateros buenos nos presionan a crecer y fomentan así una competencia sana. Pienso que el oficio del chocolatero es cada vez mejor valorado en México, también en parte porque el chocolate está de moda, pero poco a poco vamos cobrando fuerza.
¿Qué factores han contribuido a que tome esa fuerza?
Definitivamente es una suma del esfuerzo de varios chocolateros y nuestros diferentes estilos. El enfoque que le ha dado Héctor Galván, de La Casa Tropical, al chocolate mexicano ha contribuido, al igual que el trabajo de Tout Chocolat y el de todos. Lo padre es que hemos colaborado juntos y además nos respetamos y admiramos mutuamente. Por ejemplo, Héctor me presentó en Mesamérica para dar mi ponencia y eso estuvo padre porque somos colegas. Él hace lo suyo y yo lo mío, pero al mismo tiempo nos complementamos, aunque tal vez compitamos un poco, pero es una competencia sana. En este medio tenemos que compartir con los colegas, eso nos hace crecer.
Háblanos sobre el consumo chocolate en México:
Es una situación interesante, porque aunque somos productores de cacao, no somos consumidores de chocolate. Quizás sea un tema controversial, pero para mí —y es mi opinión personal nada más— el chocolate no es mexicano. El cacao sí es mexicano y lo que se hacía con él en la época prehispánica es algo delicioso y valorado por su tradición, pero el chocolate como lo conocemos hoy, en barra, es un producto europeo. Entonces ahí existe una confusión muy común en los mexicanos que consumimos o trabajamos con chocolate.
Creo que mucha gente se confunde con el uso del cacao en tiempos prehispánicos y el uso que le damos en la actualidad. Sí, hoy siguen existiendo todas esas bebidas a base de cacao que se tomaban hace quinientos años —como el tascalate o el tejate— y también existen las personas que continúan haciendo la pasta de cacao molido en metate para hacer bebidas caseras —como el tradicional chocolate caliente—, pero definitivamente esa no es la forma en la que se consume chocolate en el mundo.
Una cosa es el rescate de tradiciones y otra es la cultura del chocolate. En México no tenemos una gran cultura del chocolate —hablando del producto europeo— y lo consumimos realmente poco. En países europeos, por ejemplo, el consumo per cápita es diez veces más alta que en México.
Otro problema que tenemos es esa cultura de estar siempre a dieta, no comer de más y no engordar, contrario a nuestra realidad de que somos el país más diabético y gordo del mundo. Es un fenómeno interesante, sobretodo porque habemos muchos chocolateros que somos delgados, pero hay muchos mitos alrededor del chocolate.
Sabemos que asesoraste a una empresa para evaluar el consumo de chocolate en el país, platícanos sobre los resultados.
Sí, asesoré a Nestlé e hice estudio para saber cómo consumimos chocolate los mexicanos. El estudio está padre, pero al mismo tiempo está de miedo, porque nos mostró que no consumimos tanto chocolate. Lo que estamos acostumbrados a comer es un dulce de chocolate, como golosina, pero no estamos acostumbrados al chocolate de alta calidad, con poca azúcar y buen proceso de elaboración, fermentación, todo como debe de ser. Lo que pasa es que la gente no sabe cómo debe ser un chocolate de calidad y por eso no lo toma en cuenta a la hora de hacer sus decisiones de consumo.
Nos dimos cuenta de que la gente compra más por marketing y por imagen que por conocimiento del producto. No sabe si está comiendo chocolate o si come sucedáneos, que son los productos de chocolate que en vez de manteca de cacao, tienen grasas vegetales añadidas. Creo que ahí es donde entramos nosotros, los chocolateros, que somos los que podemos explicar qué sí, que no, qué comer y que no. Por ejemplo, es bueno difundir que un chocolate solo debe de tener tres elementos: cacao, manteca y azúcar. Si acaso, podría tener lecitina de soya, pero no siempre. Un chocolate así es un producto supersano, nada que ver con las golosinas llenas de azúcar y grasa, que son las que se consumen en general y, podría decir, son pura basura.
¿Cuáles consideras que son los mejores chocolateros del mundo?
Depende del enfoque, en chocolatería de vanguardia pienso en Patrick Roger en París, que es el más vanguardista de todos y es un tipo que tiene gran trayectoria y buenas ideas, excelente técnica y la verdad ¡es una bestia!
Si pensamos en lo tradicional, ahí si hay un montón de buenos chocolateros como Thomas Haas en Canadá, que es mi mentor y maestro absoluto. En Nueva York está Jacques Torres, yo no trabajé directamente con él, pero es un consejero mío y todo un señor impresionante. También creo que hay varios en México y Sudamérica que comenzamos a tener un buen nivel. En Europa están los clásicos como la Maison du Chocolat, los españoles que son muy buenos con el chocolate y en Italia hay un montón de maestros como Fabrizio Galla que es impresionante. Por otro lado, Suiza es considerada la capital del chocolate y hay muchos muy buenos como los de Sprüngli —chocolateros en Zúrich—.
La verdad es que al compararnos nos podemos dar cuenta de que las diferencias no son tantas. Claro, la imagen, la cultura, los hábitos de consumo o los sabores de los chocolates cambian entre país y país, pero en cuanto a técnica, todos están fuera de este mundo.
¿Cuáles son los chocolates que comes para satisfacer tus antojos?
Difícil responder, porque como mucho chocolate, todo el tiempo, estoy seguro de que mi consumo está más arriba del promedio de cualquier país. Pero te puedo decir que me gustan mucho los caramelos de Patrick Roger, las ganaches de chocolate oscuro de la Maison du Chocolat y me encantan los bombones de fruta de Thomas Haas, ¡buenísimos!
Me gustan también mis pralinés de almendra y de avellana, la verdad cuando los pruebo pienso que no le piden nada a nadie, además de que, como su proceso de elaboración es bastante tortuoso, me siento muy orgullo al comerlos. Siempre que los como digo: ¡quedó muy bien!
Aunque bueno, no me es fácil comer esos bombones europeos y canadienses que te cuento, porque no viajo diario, pero aquí en México pruebo de todo lo que hacen mis colegas. Pruebo lo que hace Que Bo!, lo que hace mi amigo Mauricio Montiel, etc. Vaya, tampoco tengo mucho tiempo de ir a buscar otras cosas, más bien me mato con mi propio veneno.
¿Qué opinas de combinar el sabor del chocolate con otros ingredientes?, ¿crees que el chocolate se puede llevar con todo?
Sé que está en auge el hacer combinaciones exóticas con chocolate, pero definitivamente creo que hay unas cosas que no se llevan bien. Por ejemplo, está muy de moda hacer catas de chocolate con vino tinto, pero a mí me parece un choque de trenes, porque son productos que compiten y no se complementan. Quizás esta combinación no sea imposible, pero sí es muy difícil.
También está muy aclamado el chocolate con insectos y aunque creo que está muy bien para probar y ver de qué se trata, no es algo que quisiéramos comer diario. Es como decir que comerás con trufa blanca y cocinarás con aceite de argán todos los días, no se puede. Y ¿qué te cuento del chocolate con mole?, sé que está de moda, pero no he probado un solo bombón de mole que me haya hecho pensar: ¡wow, qué logrado está! Se me hace un intento demasiado vago y creo que todavía no hay un chocolatero en México que lleve esos llamados productos exóticos al siguiente nivel.
Estos bombones con sabores tan poco comunes son especiales, pero no es algo que vaya a generar tendencia. Si nosotros vivimos de esto, necesitamos generar volumen y tener sabores amables para que la gente regrese y nos compre.
También hay intentos de replicar los sabores de nuestras golosinas de antaño —cuando éramos niños— en bombones de chocolate y con toques modernos. Vaya, me parecen buenos intentos y buenas ideas pero siguen sin ser llevadas al siguiente nivel.
¿Cuál es tu combinación preferida con chocolate?
Del chocolate me gusta la acidez, por lo que cualquier cosa que tenga acidez y chocolate será algo que me enamore. Puede ser frambuesa, chabacano, maracuyá, limón, cassis. ¡Uy, con cassis queda fantástico! Me gustan también los chocolates con mucho caramelo o nueces —almendras, avellanas, macadamias, pistaches, nueces pecanas o cacahuates—, pero esos me hostigan rápido. Yo busco algo ácido que me quite la potencia del cacao.
